Ragu alla Bolognese, även känd som Bolognese, är erkänd som Italiens nationalrätt, och den har en stor popularitet hos italienare både nationellt och utomlands. Ragu alla Bolognese är en köttbaserad sås beredd genom svettning, sautéing och braising av dess ingredienser, vilket inkluderar kött (antingen fläsk, nötkött eller kalv), lök, morötter, pancetta och smör. Köket spårar sitt ursprung i Bologna, Italien, staden från vilken måltiden får sitt namn.
Dishens historia
Medan måltiden har blivit uppskattad i Italien i mer än ett sekel, var den tidigaste skrivelsen av Bolognese ett recept som daterades tillbaka till 18th century, som hittades i Imola, en stad nära Bologna stad. Pellegrino Artusi, känd italiensk kock från 19-talet, krediteras med att skriva ett recept på köttsås i sin 1891-publikation. Artusi namngav köttsåsen "Maccheroni alla Bolognese", som tros ha inneburit ursprunget för såsen i Bologna. I sin bok säger Artusi att de viktigaste ingredienserna vid beredningen av Bolognese var mager kalvfilé, smör, morot, lök och pancetta. Dessa ingredienser kokades med smör och senare med buljong.
Autentisk Ragu Alla Bolognese
Äkta Ragu alla Bolognese tillagas i Bologna ska serveras med tagliatelle, som är en pasta gjord av mjukt vetemjöl och ägg. Om tagliatelle inte är tillgängligt kan vissa typer av pasta användas som alternativ, inklusive fettuccine, rigatoni, pappardelle och penne. Användningen av den mer populära pastaen, spagetti, som den åtföljande måltiden med Ragu alla Bolognese är dock avskräckt av traditionalisterna i Bologna. Italienska kockar är kända för att använda Ragu alla Bolognese tillsammans med béchamel i beredningen av lasagnen, som traditionellt bakas i lokal Bolognese-stil.
Variationer
Förutom den autentiska Ragu alla Bolognese som utarbetats av traditionalister i Bologna, är måltiden också förberedd i andra tydliga variationer i hela Italien. Köket har utvecklats under åren sedan kock Pellegrino Artusi skrev sitt berömda recept i slutet av 19th century. Till exempel har tomatpuré eller tomatkoncentratpasta bland de senaste åren blivit en väsentlig ingrediens i beredningen av maträtten, vilket var frånvarande i den traditionella beredningen av Ragu alla Bolognese. En annan variant är användningen av nötkött som huvudrediens i beredningen av köket, som har ersatt magert kalvkött bland moderna Bolognese kockar. Andra moderna kockar använder fläsk i stället för magert kalvkött. Den andra signifikanta förändringen i den traditionella beredningen av skålen är tillsatsen av mjölk och vitt vin. Under de senaste åren har användningen av spaghetti som ersättning för tagliatelle tagits om av dagens kockar i Italien, och skålen är känd som spaghetti Bolognese.
Standardiserat recept
Ragu alla Bolognese skiljer sig från andra kokkonst i Italien, främst för att dess förberedelsemetod innefattar flera processer, inklusive braising, svettning och sautéing. Denna långa process är benägen att förändras av professionella kockar eller hemkockar för att passa deras preferenser, till exempel byte av ingredienser (med fläsk eller nötkött i stället för kalvkött) eller processen, vilket har lett till utvecklingen av många olika recept av skålen. Men de flesta italienska cheferna känner igen receptet som publicerats och registrerats av Accademia Italiana Della Cucina i 1982 som det mest autentiska receptet som finns.
